Hvilken rødvin skal man vælge til maden?
Det kan være svært at vælge den helt rette rødvin til maden, og ofte så handler det om et spørgsmål mellem smag og behag, for hvilken rødvin passer f.eks. til kylling? Det kan være meget svært at svare på, for det handler jo selvfølgelig også om, kyllingen skal serveres med en brun sauce, en karry sauce eller en helt tredje sauce. Det handler naturligvis om totaloplevelsen af den ret, som man bestemmer sig for at lave.
Der findes mange forskellige vine og nuancer, som passer til forskellige smags situationer, retter og anledninger. Hos Videnindenom vil vi klæde dig på, så du har en idé omkring hvilken vin, som der giver det perfekte match i forhold en specifik ret.
Tommelfingerreglen når du skal vælge vin
Som tommelfingerregel, så passer en “hvidvin til fisk, mens at en rødvin passer til kød. De mere lette vine skal vælges før de kraftige, de tørre vine før de søde, og billige før de dyre.” Som oftest er det disse tommelfingerregler, som de fleste er opdraget med, og dermed foretager man sit valg ud fra disse regler. Dog er det vigtigt at man dykker lidt mere ned i vinens nuancer og smags oplevelser. Det er nemlig ikke ligegyldigt, om fisken svømmer rundt i fløde eller citron, eller om der f.eks. skal serveres grøn salat eller rødkål til stegen.
Rødvinen skaber totaloplevelsen
Når man skal skabe den helt rette totaloplevelse i forhold til den ret, som man har tænkt sig at anrette, så er det vigtigt at man indtænker sin rødvin som en vigtig del af retten, ligesom man vil gøre med en god sauce. Saucen kender man nemlig betydningen af. Saucen kan være med til at sætte prikken over iét for retten, men den kan samtidig også ændre alt. Vinen udgør nemlig det samme.
Kraftig vin til kraftig mad
Det er vigtigt, at man sørger for at de forskellige nuancer i vinene, passer til rettens nuancer. En kraftig ret kræver nemlig en kraftig vin, en let ret til en let vin, en sød ret til en sød vin, en krydret ret til en krydret vin. En tør champagne passer f.eks. ikke sammen med en sød kransekage, men den smager tværtimod godt til en lakseret. Det er vigtigt, at når man skal finde den rette vin, at man sørger for, at der skabes harmoni. Syren i maden dæmper nemlig syren i vinen, og sødmen i maden nedsætter opfattelsen af sødmen i vinen. Derfor skal man forsøge at undgå modsætninger. I første omgang hvertfald.
Vin efter krydderier
Det er vigtigt, at man sørger for at få en klar fornemmelse af, hvordan en bestemt ret opleves, og her er det vigtigt at huske, at det sjældent er fisken eller kødet, som man skal sørge for at tage hensyn til, men at det er saucen, krydderierne og tilbehøret i det hele taget. Hvis man f.eks. finder frem til, at retten er lys, let og let krydret, så skal man tilsvarende finde en lys, let og let krydret vin. Dermed sagt, så er det vigtigt, at vi kender rettens endelige sammensætning for at gøre de helt rigtige valg. Man må vide, hvad det er som der dominerer, og hvad det er, som der skal fremhæves. Herudfra vælges så selve vintypen.
Frugtsyre og garvesyre
Syren i vinen udgør en væsentlig rolle – her skelner man nemlig mellem frugtsyre og garvesyre, Frugtsyren er den, som man møder allerførst i munden, og det er også denne, som der prikker på tungen. efterfølgende kommer garvesyren. Denne renser og sætter sig i stedet på gummerne. Fedme fra maden understreger syren i vinen, og en kraftig sauce, som der er smagt til med stærke sager virker nemlig afdæmpende på selve garvesyren. frugtsyre som vi kender det i vinene, optræder stort set i alle vine. Dette gælder både røde og hvide, men garvesyren er først og fremmest markant i rødvine.
Vin med frugtsyre passer sammen med mad, som man også presser citron henover, eller hvor der er eddike i og lignende. Hvis ikke der forekommer frugtsyre i vinen, så vil den komme til at have en meget flad smag, og dermed ikke smage særlig godt, mens at en syrerig vin kan skabe en fin kontrast til fed mad og få maden til at virke mindre fed.
Garvesyren har den samme rensende effekt som frugtsyren har. Garvesyren har samtidig den effekt, at den blander sig med maden og hjælper den ned. Flere af disse vine, som der er rige på garvesyre smager hårde og bitre uden mad.
Frugten som man finder i vinene, skal også tages med i betragtningen. Denne er meget tydelig i yngre vine. Vinens frugtsmag skal matche frugtsmagen, som man finder i maden. De mere frugtrige vine går godt sammen med f.eks. gulerødder, svinekød m.m. Skænker man derimod en ældre og mere støvet vin til noget sødeligt, så vil der opstå en konflikt.
Vin i forhold til salt, syre, sødme og bitterhed
De fire meget grundlæggende smags elementer, som der er salt, syre, sødme og bitterhed, opfattes ikke på samme tidspunkt af smagsløgene, og de optræder heller ikke med den samme styrke og længde i munden. Sødmen opfattes f.eks. med det samme, men sanses derimod kun i ganske få sekunder. Syre og salt markerer sig over relativt hurtigt, men varer til gengæld i længere tid i munden. Det bitre derimod gemmer sig i begyndelsen, men viser sig, når de tre andre grundelementer er ved at forsvinde, og den varer ved i lang tid.
Det er vigtigt at man er opmærksom på, at salt forstærker bitterheden, mens at syren skjuler bitterheden, men dette gælder kun kort varigt, og at den samtidig fremhæver fornemmelsen af sødmen. Sødmen reducerer til gengæld fornemmelsen af salten, bitterheden samt syren, og bitterhed reducerer denne syre.